dimanche 20 septembre 2015

Santé: les plantes sauvages ont cessé d'arriver jusqu'à nos assiettes. Certaines ont pourtant eu leur heure de gloire

D200915

10:00 -
"Souvent délaissées pour des légumes venus de loin, reléguées au rang de mauvaises herbes, les plantes sauvages ont cessé, au fil des siècles, d'arriver jusqu'à nos assiettes. Certaines ont pourtant eu leur heure de gloire" rapporte Le Figaro.

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Délicieuses, les «mauvaises» herbes !

Par Francesca Alongi pour Le Figaro, le 20 Septembre 2015

Titre et inter-titres E Gaillot pour €calypse News, le 20 Septembre 2015


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Elles ont beau être parfois envahissantes, les plantes dites sauvages n'ont pas que des défauts: ortie, mouron des oiseaux, bourrache étaient jadis cueillies pour être mangées ou servir de remède. Aujourd'hui elles font un retour en force dans les potagers et sur les cartes des meilleurs restaurateurs.
  les plantes sauvages ont cessé, au fil des siècles, d'arriver jusqu'à nos assiettes
Souvent délaissées pour des légumes venus de loin, reléguées au rang de mauvaises herbes, les plantes sauvages ont cessé, au fil des siècles, d'arriver jusqu'à nos assiettes. Certaines ont pourtant eu leur heure de gloire.
 végétariens avant l'heure
La bourrache (Borago officinalis), par exemple, poussait à Versailles dans le potager du Roi-Soleil sous la binette de La Quintinie (1626-1688) avant de refaire surface, de nos jours, sur les étals de Joël Thiébault, le maraîcher des beaux quartiers parisiens, sous l'appellation «huître végétale» -à ne pas confondre avec une autre plante de la même famille, la mertensie maritime. Dans la cuisine traditionnelle italienne, elle est l'ingrédient irremplaçable des raviolis di magro (maigres, c'est-à-dire végétariens avant l'heure).
ne peut être consommée que de manière occasionnelle et avec modération
Aujourd'hui, le magnifique bleu de ses corolles mellifères illumine les plates-bandes des jardins de l'Élysée, et garnit les assiettes dressées par de grands chefs. Seul bémol: elle ne peut être consommée que de manière occasionnelle et avec modération car elle contient... des substances toxiques pour le foie.
remplacer l'oseille par… des orties. Régal assuré. 
Si elle est parfaitement inoffensive, le caractère urticant de la grande ortie (Urtica dioica) continue de lui valoir une fort mauvaise réputation. Pourtant, il suffit de plonger ses feuilles dans l'eau bouillante pour rendre ces dernières aussi douces et savoureuses qu'une brassée d'épinards. En plus, elle recèle quantité d'acides aminés essentiels, de vitamines et de minéraux, en particulier du fer. À court d'inspiration pour la cuisiner? Préparez des gnocchi verts en ajoutant -après avoir enfilé des gants- des feuilles d'orties ébouillantées et hachées au mélange de farine et de pommes de terre. Mais vous pouvez aussi confectionner un risotto ou encore faire une bonne soupe à l'oseille. Très simple: il suffit de remplacer l'oseille par… des orties. Régal assuré.
  vertus médicinales: dépuratif pour le pissenlit, cicatrisant et hémostatique pour le plantain et la pimprenelle.
Amandine Geers et Olivier Degorce foisonnent d'idées nouvelles dans leur dernier ouvrage Je cuisine les plantes sauvages (Terre Vivante, 12€). On y découvre -ou redécouvre- que les feuilles de nombreuses herbes peuvent être consommées en salade: le pissenlit (Taraxacum officinale) bien sûr, mais aussi le plantain (Plantago lanceolata ou P. major) ou encore la pimprenelle (Sanguisorba minor), riche en vitamine C. Le nom d'espèce de ces plantes (officinalis signifie qu'elles étaient conservées dans la pharmacie des monastères), atteste de leurs vertus médicinales: dépuratif pour le pissenlit, cicatrisant et hémostatique pour le plantain et la pimprenelle.
le pourpier procure des vitamines C et E, du bêta-carotène et des acides gras oméga-3 censés lutter contre le vieillissement. 
Le pourpier (Portulaca oleracea) fait également partie de ces salades «oubliées». Dans son Plaidoyer pour les mauvaises herbes (Edisud, 19€), Vincent Albouy raconte que cette plante aux tiges charnues était vendue à la criée dans les rues de Paris au XIIIème siècle. Toujours présent dans le fameux régime crétois, le pourpier procure des vitamines C et E, du bêta-carotène et des acides gras oméga-3 censés lutter contre le vieillissement.
du mouron des oiseaux envahissant au potager mais riche en vitamine, pour changer du sempiternel persil
D'autres herbes remplacent à merveille certaines aromatiques. Pourquoi, par exemple, ne pas parsemer une purée avec de la stellaire (Stellaria media), l'autre nom du mouron des oiseaux envahissant au potager mais riche en vitamine, pour changer du sempiternel persil, ou troquer, pour une fois, l'ail cultivé pour son cousin l'ail des ours (Allium ursinum) - à ne pas confondre, quand on cueille ses feuilles, avec le muguet, très toxique? Quant aux boutons floraux de la mauve (Malva sylvestris) et du pissenlit, sachez qu'ils se prêtent parfaitement à la confection de délicieux ersatz de câpres au vinaigre.
une soupe de cynorrhodons prélévés sur des rosiers rugosa
Pour finir sur une note anti-gaspillage, François Couplan nous invite dans son livre Aimez vos plantes invasives. Mangez-les! (Éditions Quae, 25€), à concocter- plutôt que de les jeter- une soupe de cynorrhodons prélévés sur des rosiers rugosa. En suivant la recette suédoise retranscrite par ce botaniste, on se dira que les baies, riches en vitamine C, de cet arbuste devenu envahissant sur certains littoraux, ne pouvaient pas trouver meilleure fin que dans… notre ventre.
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